Khoa Dinh Dưỡng

1. Mục tiêu

Giám sát dinh dưỡng là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình đó nhằm giúp các cơ quan có trách nhiệm về chính sách/kế hoạch/sản xuất có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân.

Những mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dưỡng là:

1. Mô tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm có nguy cơ nhất. Ðiều đó cho phép xác định bản chất và mức độ của vấn đề về dinh dưỡng và tiến triển của nó.

2. Cung cấp các dẫn liệu cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các yếu tố phối hợp để lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp.

3. Trên cơ sở các tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển các vấn đề dinh dưỡng để đề xuất với chính quyền các cấp có đường lối dinh dưỡng thích hợp trong điều kiện bình thường cũng như khi có tình huống khẩn cấp.

4. Theo dõi thường kỳ các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu quả của chúng.

Như vậy, giám sát dinh dưỡng là một hệ thống tập hợp các dẫn liệu thường kỳ bao gồm cả các cuộc điều tra đặc hiệu. Việc phân tích các dẫn liệu đó cho phép danh giá tình trạng dinh dưỡng hiện nay hoặc trong tương lai. Có thể sắp xếp các dẫn liệu có ích đó theo dây chuyền từ nguyên nhân đến hậu quả như sau:

A: Ðiều kiện sinh thái: Khí tượng, đất, nước, cây trồng, dân số học.

B: Cơ sở hạ tầng: Giao thông, công trình phúc lợi tập thể.

C: Tài nguyên và sản xuất: Sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi, xuất nhập khẩu, dự trữ lương thực, thực phẩm.

D: Thu nhập và sử dụng: Thị trường, thu nhập, tiêu thụ thực phẩm.

E: Tình trạng sức khỏe: tình trạng dinh dưỡng, đặc điểm bệnh tật.

2. Bản chất các vấn đề về dinh dưỡng

Cần phải xác định các vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất và trầm trọng nhất.

Ở các nước đang phát triển, vấn đề thiếu năng lượng, thiếu protein, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu vitamin A và thiếu Iốt (bướu cổ) là những vấn đề phổ biến. Tuy vậy, mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập quán ăn uống và nhiều yếu tố khác.

Mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng cũng cần được chú ý. Ở nhiều vùng nông thôn, các vấn đề dinh dưỡng xuất hiện theo chu kỳ (tháng ba, ngày tám) hoặc theo mùa (sau lũ lụt,...).

Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nói trên, cần chú ý đến các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phố biến hơn; là các bệnh chủ yếu xảy ra ở các nước trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế như cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo phì,...

3. Diễn biến các vấn đề dinh dưỡng

Tập quán ăn uống không ngừng thay đổi. Bữa ăn của tổ tiên loài người thoạt đầu dựa vào săn bắn, hái lượm, dần dần dựa vào trồng trọt, chăn nuôi. Theo đà của nền văn minh, chế độ ăn uống theo khuynh hướng tự cung tự cấp đã dần dần dựa vào thị trường và công nghiệp chế biến thực phẩm.

Cơ cấu bữa ăn cũng không ngừng thay đổi. Theo mức tăng thu nhập và phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo và thức ăn động vật không ngừng tăng lên. Những thay đổi đó kèm theo các ảnh hưởng đến sức khỏe. Hai mặt của vấn đề dinh dưỡng cần được chú ý:

- Khả năng và tiến độ trong chương trình phòng chống các bệnh do nguyên nhân thiếu dinh dưỡng (thiếu protein - năng lượng và thiếu các vi chất dinh dưỡng).

- Các chỉ điểm về sự tăng các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng (cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo phì,…)

4. Giám sát dinh dưỡng ở nước ta trong giai đoạn hiện nay

Lịch sử tiến hóa của loài người, kể cả tiến hóa về ăn uống là liên tục không ngừng. Từ một xã hội kém phát triển đến một xã hội văn minh có một thời kỳ người ta gọi là thời kỳ chuyển tiếp. Trong thời kỳ chuyển tiếp có những đặc điểm đáng chú ý sau đây:

- Về dân số học: Cơ cấu tháp tuổi thay đổi, tỷ lệ trẻ em giảm đi, tỷ lệ người cao tuổi tăng lên.

- Về dịch tễ học: Mô hình bệnh tật thay đổi, các bệnh nhiễm trùng dần được thanh toán nhưng các bệnh mạn tính không truyền nhiễm có xu hướng tăng lên.

- Về ăn uống dinh dưỡng: Nạn đói dần được đẩy lùi cùng với các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu nhưng các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng tăng và trở thành vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.

Có một số bằng chứng để nói nước ta đang bước vào thời kỳ chuyển tiếp.

Ví dụ bệnh tăng huyết áp vào thập kỷ 60 chỉ khoảng 3% hiện nay trên 10%; các bệnh béo phì, tim mạch đang có khuynh hướng tăng lên. Người ta đã nhận thấy một số thành phần dinh dưỡng là nhân tố nguy cơ đối với một số bệnh mạn tính không lây như các bệnh tim mạch, đái đường, xơ gan và một số thể ung thư. Do đó, cần theo dõi sự thay đổi tập quán ăn uống, tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết sớm ở các bệnh này. Bốn nguồn thông tin liên quan đến chương trình phòng chống dịch bệnh mạn tính không lây thông qua chế độ ăn là:

- Khẩu phần thực tế:

- Các chỉ tiêu sức khỏe trung gian (mức độ béo, các chỉ tiêu hóa sinh).

- Tỷ lệ mắc bệnh.

- Tỷ lệ tử vong.